Caviar Iranià Imperial
El millor caviar fresc, comercialitzat en llaunes de 50, 125 o 250 grams, amb una goma com segellat-tancat, perquè no s’oxigeni i per tant es piqui. Quan traguem la goma de la llauna, la goma ha de tenir una volta cilíndrica d'oli-greix del caviar.
Com es produeix i conserva el caviar?
El procés de pesca a l'Iran no ha variat en el transcurs dels anys, es llancen les xarxes en les desembocadures dels rius o des de les barcasses a alta mar.
Un cop pescat l'esturió es posa en caixes de fusta per transportar-ho a la factoria, es renta bé el peix, s'obre molt delicadament pel ventre, es pren el pes de l'esturió, la llargada i el pes del caviar. Es renta el caviar amb aigua molt freda, es trosseja per tamisar-lo (molt suaument), es repeteix 2 o 3 vegades el tamisat, a continuació, es sala a un màxim de 5-6% de sal sòdica. Finalment s'envasa amb molta cura per extreure l'aire de la llauna al posar la tapa de tancament i la goma de segellat, d'això depèn la seva conservació; seguidament es guarda la llauna a la nevera a una temperatura de -3º C.
El procés que va d'obrir el peix a posar la llauna a la nevera és inferior als 20 minuts, així obtenim Caviar Fresc.
El color de la goma de la llauna ens indica quin tipus de caviar és: el Blau és Beluga, el Groc és Oscietre, el Roig és Sevruga i el Daurat és Imperial.
El caviar fresc es conserva un any a la llauna original, sempre que es mantingui la cadena de fred; al passar-ho a les llaunes de consum familiar o de la restauració la seva conservació és de 40 dies, passat aquest temps, si s'ha mantingut la cadena de fred entre els -3º i els 3º C., no està caducat, però ha perdut una mica el seu sabor i la imatge original (es desfà el caviar)
Com assaborir el caviar fresc?
El caviar fresc, en petita quantitat (2 gr.) s'ha de trencar amb la punta de la llengua a la part superior de la boca, notarem els sabors de:
- Sevruga, picant fi
- Oscietre, avellana
- Imperial, nous
- Beluga, cremós
Acompanyat amb torrades fines de pa casolà, amb rovell d'ous i clara separades, i amb ceba dolça
I, sobretot, no ha de faltar la IMAGINACIÓ.